一虎一席谈
俄罗斯巧克力“全是国产的”？不懂别乱说_我的网站
A | 之前科普中国介绍过巧克力的制作方法（戳此回顾），当时曾提到，传统的巧克力生产离不开只生长在热带地区的可可（Theobroma cacao）树。 黄德贤。
B | （图：蔡佑霞）七月歌台往往给人老龄化的印象，但其实还是有年轻人看到它的前景，愿意投身在这个行业。23岁的黄德贤从事歌台的音响和灯光师的工作，已有六年的经验。
C | 他说，自己从小课业不佳，家境也不太好，所以早在14岁就开始半工半读，做过不同的工作。17岁那年，在接触到歌台的音响和灯光控制的工作后，他便找到了自己的职涯方向。这样的话，在热带地区之外，其他国家是不是就无法生产巧克力了呢？当然不是，我国就长期依靠进口获取可可豆——巧克力最核心的原材料——来生产巧克力。而且，从热带地区进口可可豆也不是唯一的出路，我们国家甚至已经实现了可可豆的出口。
D | 下面我们就来讲讲这段巧克力的故事。1、从可可到可可豆可可原产于美洲热带地区的潮湿雨林，它需要潮湿、温暖的气候，也需要特殊的传粉昆虫。按照传统的分类方法，可可属于梧桐科，而在参考分子生物学证据编制的新分类系统（APG系统）中，旧梧桐科被合并到了锦葵科中，成为了梧桐亚科，可可也就因此和棉花、椴树拉近了“户口”上的关系。
E | 作为一种乔木，可可的植株不算高大，具有“老茎生花”现象，花朵看上去就像是直接从树干上长出来的，结出的果实也同样是挂在树干上。和不起眼的乳白色小花比起来，可可的果实堪称巨大，每个都能有几百克重，外形像橄榄球，内部有十几粒种子。初入行时，黄德贤在 “狮城舞台制作”打工。他边做边学，负责装置音响、控制音响效果、打灯、制作大屏幕的LED灯光效果等。
F | 他说：“我那时还在工艺教育学院念书，一边读书，一边做歌台。每粒种子外面都包裹着白色、胶质的“果肉”。之后我就辍学了，歌台我也越做越喜欢。”黄德贤特别喜欢听歌和唱歌，所以从事音响相关工作，让他格外乐在其中。新鲜的时候可可“果肉”味道酸甜，有点像山竹，虽然也挺好吃，但这些“果肉”在加工制作巧克力时却派不上用场。可可的果实收获以后，会经过后熟、发酵、干燥等工序，最终只留下种子，这就是成品可可豆。自己当老板 钱赚比较多 而黄德贤对自己的未来也很有想法。约四个月前，他自立门户开了音响和灯光制作公司——极限舞台制作，自己当起小老板，与同行合作接案子，从中抽佣赚钱，这让他成为本地最年轻的歌台音响和灯光制作公司老板。
G | 2、从进口到出口从果实的采收到可可豆成品的诞生，这整个加工过程，都在可可产区完成。黄德贤初入行时与歌台艺人宝贝姐妹的合照。目前，全世界最主要的可可豆生产国是西非的科特迪瓦，产量约占全球产量的40%还多，排在它后面的还有加纳、印度尼西亚、多米尼加、喀麦隆等国。（图：黄德贤）开始自己做生意后，黄德贤也比从前更忙碌。“说真的，我们这个行业，没有什么年轻人愿意做，因为要很能吃苦。比如昨天，我们收工时已经是凌晨4点。
H | 也就是说，目前可可豆的生产并不集中在可可的原产地热带美洲，这种植物已经引种到全球许多热带国家和地区。
I | 整个农历七月，很辛苦，一天睡不到四个小时。”虽然如此，但毕竟是自己当老板，做得越多也意味着赚得越多，所以他甘之如饴。“打工的时候，我们只赚自己的薪水。我国华南也有一些地区足够温暖潮湿，可供可可生长，这些地方也引进了可可作为经济作物种植。海南就种植了可可。在二十世纪八十年代，海南的可可产量已经很可观了，后来由于各种因素，这里的可可商业化种植一直处于低谷状态，年产量只有一二十吨。但是当了老板后，我们的利润、收入就不一样了，应该会比我们打工时的薪水，还要多两到三倍吧。”黄德贤负责歌台的音响和灯光制作。（图：蔡佑霞）黄德贤也说，在目前的大环境下，舞台音响和灯光制作公司不能单靠歌台生存，未来他也会打算积极拓展业务，比如为红白事提供音响服务。这个量可远远不能满足国内巧克力生产的需要，因此绝大多数的国产巧克力品牌，原料都依靠进口。
J | 前辈：欣慰年轻人愿意入行 黄德贤透露，自入行以来，他也从许多前辈身上学到当老板的技巧，让他获益匪浅。
K | 把可可豆、可可粉、可可脂等各种可可原料加起来，我国每年要进口十几万吨的巧克力原材料。不过，在多方努力下，我国于2020年10月首次向比利时出口了海南可可豆，证明了国产可可豆的品质已经受到国际认可。不过当时的出口总量只有500千克，在完成了历史性突破的同时，也从另一个角度说明了国产可可豆的生产现状。“比如，如果突然表演出状况，台主就会教我怎么跟出钱的大老板解释。3、从可可豆到巧克力世界各地的巧克力制造商买来可可豆以后，会把它们清洗、去壳、烘焙，然后把种仁拿去研磨，得到细腻的“巧克力原浆”。他们也教会我怎么做人，比如我们不能骗人、不能答应了又做不到。”入行已有45年的旅者迎新歌台台主陈联发与黄德贤合作多次；看到年轻人愿意投入歌台行业，他感到十分欣慰。“巧克力原浆”再经过分离、过滤等工序，就能得到可可粉和可可脂。“旅者迎新歌台”台主陈联发、他的女儿陈诗雅、黄德贤。（图：蔡佑霞）“未来就是年轻人的世界，希望他们能够把歌台弄到好像演唱会，这是我的希望。
L | 我们平时吃的黑巧克力，主要原料就是可可粉和可可脂；而白巧克力就只用可可脂，不加可可粉。在很多巧克力的包装上，都会标示着一个百分数，这个数字指的是巧克力中可可豆成分的比例，数字越大，可可豆占比越高，糖、奶等成分就越少，吃起来也就越苦。等一下，既然最后要把可可粉和可可脂混在一起，为什么不直接用可可豆做巧克力呢？其实，最早的巧克力的确是这么做的，只不过吧……不那么好吃。”和年轻同行 一起将新元素带入歌台 早在约两年前，陈联发已经让25岁的女儿陈诗雅接手管理旅者迎新歌台。在可可的原产地，也就是美洲热带地区，原住民们最早是用磨碎的可可豆，加上玉米、辣椒、蜂蜜等原料一起制作饮料的。这饮料味道又甜又苦又辣，喝之前还要打出泡沫。有一种观点认为，巧克力（chocolate）一词，就是音译自美洲原住民语言中的“苦水”或“打出泡沫的水”。而可可豆直接磨成的粉，也就是这种巧克力饮料的原料，味道是又苦又酸涩的，如果今天的巧克力还是这个味道，恐怕很难流行起来。星期四（29日）晚上位于兀兰的歌台，就是陈诗雅和黄德贤合作制作的。
M | 那么巧克力又是怎么“进化”的呢？这就要等到可可豆从美洲原产地漂洋过海传到欧洲之后了。
N | 1815年，荷兰人豪尔顿（Coenraad Johannes van Houten）发明了可可豆碱化工艺，可以增加香气、降低苦味。1819年，瑞士人凯雅（Francois Louis Cailler）发明了固体巧克力，巧克力从液体饮料逐步向现代巧克力靠近。
o | 陈诗雅说：“比如舞台的LED大屏幕，会跟着歌曲动的，是黄德贤帮我们设计的。大屏幕上看到的比较新潮的字体，也是他帮我们做的。
p | ”资深歌台艺人刘玲玲是当晚的司仪；与20多岁的幕后团队合作，她说：“我喜欢跟年轻人合作。不过，当时的固体巧克力与现代巧克力比起来，口感还显得很粗糙。1828年，前面说的荷兰人豪尔顿又发明了一种机器，可以把可可粉和可可脂分开。
q | 他们有老人家没有的冲劲，他们知道往前冲。这点，我们年纪大的要学习。”“歌台一姐”刘玲玲。（图：蔡佑霞）针对歌台行业工作时间长、难以吸引年轻人入行的问题，刘玲玲认为，或许新一代团队可以带动打造歌台“贵精不贵多”的经营文化，以解决工时太长的问题。如今一般歌台每场约长达三个小时，“如果可以把三个小时，缩到两个小时半，贵精不贵‘长’的，（节目）短一点，人也不会累，（节目）看起来也比较简洁。
r | ”相信行行出状元 黄德贤在18岁就从工艺教育学院辍学，但他相信，在现今社会，只要肯努力，行行出状元。并且他发现，先把可可粉和可可脂分离开，然后再把它们混合起来，这样制成的巧克力会更加香滑细腻。
s | “也是要看个人怎么去想。
t | 到了十九世纪后期，又经过雀巢、瑞士莲等公司的改进，现代巧克力就此出现。有些人如果懒惰的话，他们就永远在那个懒惰的状态中。如果你很会读书的话，你继续读书，或许你可以找到更好的工作。不过对我来说，我现在的工作，并不需要一个很好的文凭才可以做。说了那么多，总结起来就是：现代巧克力发源于数千年前的美洲，诞生于十九世纪的欧洲。”对于未来，他也希望自己有朝一日也能成为台主，以传承歌台文化。直到今天，全世界最知名的那些巧克力生产商中，欧洲公司依然占多数。
u | 由于可可只能在热带地区生长，所以不管是外国品牌还是我国品牌，基本都需要从热带国家和地区进口可可原材料。“我觉得，歌台还有很多潜力能发挥。如果有机会做台主，就能掌控整个舞台的节目，呈现我想象中的内容。
v | 但在巧克力的生产过程中，其原材料可可豆的生产与最终巧克力的加工生产环节是分离的。所以，不产可可豆的地区，也可以获得原材料，生产出大众喜爱的美味巧克力。参考文献：[1]朱自慧. 世界可可业概况与发展海南可可业的建议[J]. 热带农业科学, 2003, 23(3): 28-33.[2]赵溪竹, 赖剑雄, 李付鹏, 等. 我国可可产业发展现状与前景[J]. 中国热带农业, 2018 (5): 4-5.作者 | 吴昌宇审核 | 顾 垒 首都师范大学生命科学学院副教授。
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Published on:15:16:57